SÜT KATEGORİSİ SORU KATALOĞU
İÇİNDEKİLER
I. Aseptik Ambalajlama
II. Süt Kategorisi
III. Okul Sütü Projesi
IV. Laktoz İntoleransı
V. Süt Zehirlenmesi
I. ASEPTİK AMBALAJLAMA
1. Aseptik işlem ve ambalajlama nedir?
Aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi, geçmiş zamanlarda süratle bozulabilen ürünlerin
soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre saklanabilmesini sağlayacak
şekilde paketlenmesine, dağıtımına ve depolanmasına olanak tanıyan gelişmiş bir sıvı gıda
işleme ve ambalajlama metodolojisidir. Bu yöntem süt, soya içecekleri, meyve suları ve nektarlar
gibi hassas gıdalar için bile kullanılabilmektedir.
Aseptik işlemde sıvı gıda ve içecekler, ambalajlanmadan ve dolum yapılmadan önce büyük bir
hızla ultra yüksek sıcaklığa tabi tutularak ve ardından aynı hızla soğutularak sterilize
edilmektedir. Gıda işleme ekipmanı, bir yandan ürünün gıda güvenliğini sağlarken, bir yandan da
gıda maddesinin mümkün olan en az termal stres yüklenmesine yol açacak bir süre boyunca (3-
15 saniye) gerekli sıcaklığa (90° ile 140° C arasında) tabi tutacak şekilde ayarlanmıştır. Bu
yıldırım hızıyla ısıtma ve soğutma sağlayan aseptik işlem, kullanılan enerjiyi de büyük ölçüde
azaltmakta; geleneksel sterilizasyondan kaynaklanan besin değeri kaybını da en düşük seviyeye
indirmektedir. Sonuçta aseptik işleme tabi tutulmuş gıda ürünleri çok daha yüksek besin değerine
sahiptir ve daha doğal bir doku, renk ve tat içerir.
2. Hangi ürünler aseptik ambalajlarda sunuluyor?
Bugün çok çeşitli gıda ürünleri aseptik kutularda satılıyor. Ürün yelpazesi ülkeden ülkeye değişse
de; süt ve sıvı süt ürünleri, meyve suyu/nektar ve meyveli içecekler, domates ürünleri, çorbalar,
et suları, soslar, peynir soya içecekleri, krema ve buzlu çay bu ürünler arasında yer almaktadır.
3. 6 katman konsepti nedir?
6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve aluminyumdan yapılmıştır. Malzemenin
%70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve
toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır.
Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar. Malzemenin %6’lık bölümünü
oluşturan aluminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır.
Çok ince olan bu folyo ışık ve oksijen geçirmediği için, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine
gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. Böylece aseptik ambalajın 6
katmanını şöyle sıralayabiliriz: Polietilen, kağıt, polietilen, aluminyum folyo, polietilen ve tekrar
polietilen.
4. Neden kutunun dibinde bir tortu kalıyor?
Ambalajlanan süt “homojenizasyon” adı verilen bir işleme tabi tutulmaktadır. Bu işlemle yağ ve
yağ dışındaki katı maddelerin karışması sağlanıyor ve bu sayede sütün her damlasında aynı
besin değeri korunmuş oluyor. Bazen süt tavsiye edilen raf ömrünün sonlarına geldiğinde ve
üretimde kullanılan sütün kalitesi de iyi değilse, bazı proteinler sütten ayrılarak paketin dibinde bir
tortu bırakabiliyor. Nitekim açık sütü de, eğer karıştırarak kaynatmazsanız bir kısım partiküller
kabın dibinde birikebilmektedir. Süt ekşimediği sürece paketin dibinde tortu bulunsa bile
tüketilecek kaliteye sahip demektir.
5. Aseptik ambalajın avantajları nelerdir?
Tetra Pak aseptik ambalajın en önemli farklılığı ürünlere uzun ömürlü olma özelliği
kazandırmasından geliyor. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi
hassas bir gıda maddesi, meyve suları ve bu ambalajlarda sunulan diğer ürünler, hiçbir katkı
maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor.
III. SÜT KATEGORİSİ
6. UHT süt nedir? UHT sütün dört ay süresince tazeliğini koruması nasıl sağlanıyor?
UHT (Ultra High Temperature- Ultra Yuksek Isı), 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde
kullanılan en üstün teknolojidir. UHT işleminde; süt 2-6 saniye süreyle 135˚C-150˚C ısıya tabi
tutulduktan sonra, hızla oda sıcaklığına soğutulur. UHT işlemi ile sütteki sağlığa zararlı tüm
mikroorganizmalar yok olur. UHT işlemi son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirildiği için, sütün
tadında, görünümünde ve besin değerinde bir kayıp ya da değişim meydana gelmez.
UHT işlemi uygulanan süt daha sonra ambalajlanmak üzere aseptik ortama aktarılır. Burada
sütün ambalajlanması kapalı ortamda, kesintisiz ve tek işlem halinde gerçekleştirilir. UHT
işleminden geçirilmiş ürünle doldurulmadan, sterilize edilmiş olan aseptik ambalaj, ürünün 4 ay
üstünde raf ömrü olmasını sağlar. Aseptik ambalaj altı katmandan oluşur ve sütün hava ve ışıkla
temasını tamamıyla keser. Katkı maddesi kullanmaya gerek kalmadan, tazeliğin 4 ay üstünde
korunmasını sağlar.
UHT sütün içinde katkı maddesi olmadığından, ambalaj açıldıktan sonra muhakkak
buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Aseptik ambalajda sunulan UHT
uzun ömürlü sütler, ambalajın altında yer alan “UHT Uzun Ömürlü Süt” logosundan tanınır.
Aseptik karton ambalajlar, sütün tüketicilere güvenli şekilde ulaştırmanın yanı sıra, geri
dönüştürülebilir olma özellikleri ile çevrenin sürekliliğinin sağlanmasında önemli rol üstlenir.
7. UHT işlemi sonucunda, sütün içerdiği besin maddelerinde değişiklikler oluyor mu?
Yüksek ısı uygulamasının süt üzerindeki etkileri hakkında geniş araştırmalar yapılmıştır. UHT
işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz,
ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimler meydana gelir.Sütün
içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri
kalan %20 oranındaki protein ise, kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum
proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda
meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp
anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır. İşlemden etkilenen vitaminlerin, oksidasyona
karşı duyarlı olan ve sütte ya da pakette bulunan yüksek oksijen içeriğinden etkilenen, folik asit
ve C vitamini olduğunu görürüz. Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan
folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka
bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz.
KATKI VE KORUYUCU MADDE HAKKINDA
8. Uzun ömürlü sütler herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?
Uzun Ömürlü Süt katkı maddesi içermiyor. UHT Uzun Ömürlü Süt’ün katkı maddesi içerdiği
yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama
teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda
tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor. Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış
etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku
halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında
tazeliğini koruması sağlanıyor.
Koruyucular, doğaları gereği daha çabuk bozulma eğiliminde olan gıda ürünlerinin raf ömürlerini
yapay olarak uzatmak için kullanılan maddelerdir. Aseptik işlem ürünü mikroplardan arındırdığı
ve Tetra Pak ambalajları ürünü ışığa, havaya, neme ve mikroorganizmalar da dahil olmak üzere
yabancı maddelere karşı koruduğu için koruyucu kullanma ihtiyacı tümüyle ortadan
kaldırılmaktadır. Ayrıca koruyucu ilavesi, ek maliyet demektir. Elimizde ürüne uzun raf ömrü
kazandıran bir teknoloji varken koruyucu kullanmak için hiçbir neden kalmıyor.
9. Sütün sağlıklı olması için hangi işlemlerden geçmesi gerekiyor?
Sağlıklı tüketim için sütün mutlaka ısıl işlemden geçmiş, yani pastörize ya da UHT Uzun Ömürlü
süt olması gerekiyor. Sokak sütleri, kaynağı bilinmeyen sütler kesinlikle satın alınmamalı ve
kullanılmamalıdır. Isıl işlemden geçmiş sütlerin ambalajlarının orijinal, kesinlikle hasar görmemiş
olmasına dikkat etmek önem taşıyor. Pastörize sütlerin mutlaka soğuk zincirde korunması
gerekiyor. UHT sütler, uygulanan işlem gereği açılıncaya kadar üzerinde belirtilen tarihe kadar
oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor.
10. Süte yabancı madde katılmasını önlemek için sektör ne gibi önlemler alıyor?
Sektör, dolum ve paketlemede aseptik teknoloji kullanarak zaten gıda güvenliği konusunda en
önemli önlemi almış oluyor. Ancak Türkiye’de açık süt hâlâ satılmakta olduğundan ve süt
özellikle de çocuk ve gençler için temel bir besin maddesi olduğundan hileli sütün olumsuz
etkileri yaşanmaya devam etmektedir.
Bu konuda Ulusal Süt Konseyi (USK), Ambalajlı Süt Üreticileri Derneği (ASÜD) ve SETBIR gibi
bağımsız kuruluşlar çeşitli çalışmalar yürütüyor.
11. Ambalajlı süt kimyasal işleme tabi tutuluyor mu?
Ambalajsız süt, hava, ışık ya da bakterilerle temas ettiği zaman bozulur. Ambalajlı sütün ise
kimyasal işleme tabi tutulmaya ihtiyacı yoktur çünkü Ultra Yüksek Isı (UHT) adı verilen işlemden
geçirilmektedir. Bu işlemde süt 4 saniye süreyle çok yüksek sıcaklığa tabi tutulduğu ve aynı hızla
20 dereceye kadar soğutulduğu için bütün bakteri ve mikroplar yok edilmiş oluyor. Süt bu
işlemden sonra aseptik teknoloji kullanılarak yüksek kalite karton, polietilen ve aluminyumdan
oluşan ambalaj malzemesiyle paketleniyor. 6 katmandan oluşan bu ambalaj malzemesi ve UHT
işlemi sayesinde sütün hava ve ışıkla teması engelleniyor. Bu nedenle de katkı maddesi
ilavesine hiç ihtiyaç kalmaksızın gıda maddesi bakteri, sıcaklık ve neme karşı korunuyor.
12. Doktorlar ambalajlı sütte katkı maddesi olduğunu söylüyorlar? Bu iddialara nasıl
yanıt vermeliyiz?
Aslında doktorların çoğu UHT süt içinde katkı maddesi ya da koruyucu bulunmadığını
biliyorlar. Yanıltıcı bilgiler veren doktorları bu konuda eğitmek ve diğer doktorlardan
gelen sorulara doğru yanıtlar verilmesini sağlamak için çeşitli üniversitelerden kamuoyu
oluşturucu uzmanları ambalajlı süt ve işleme sistemleri konusunda bilgilendirmemiz
gerekiyor.
13. UHT işlemi tarım ilaçlarını da yok ediyor mu?
UHT bakterileri yok eder, diğer yabancı maddeleri yok etmez. Ancak müşterilerimiz
işlenmek üzere gelen sütleri çok sıkı testlerden geçirdiklerinden, yalnızca saf ve sağlıklı
sütler ambalajlanıyor.
14. Tetra Pak paketleme malzemesinde Bisfenol-A var mı?
BPA, polikarbonat gibi polimerlerin üretimi için başlangıç maddesidir. Tetra Pak bu türlü
paketleme malzemelerinde kullanmaz. Gıda ile temas eden Tetra Pak kartonlarında BPA
içermeyen, polietilen veya polietilen kopolimerler kullanılır.
15. UHT süt kanser yapar mı ve homojenizasyon zararlı mıdır?
Gıda sektöründe bir devrim yaratan UHT ve pastörizasyon sütün insanlara sağlıklı ve güvenli
şekilde ulaştırılmasında ideal çözümleri sunan işleme teknolojileridir. UHT işleminden geçen süt
herhangi bir koruyucu madde ilave edilmesine gerek kalmaksızın aseptik ambalajlama sayesinde
ambalajlandığı andaki kalitesini uzun süre korur. UHT işleminde süt akış halinde oda
sıcaklığından süratle 150 – 135°C sıcaklığa çıkarılır ve 2-6 saniye arasında süreyle bu ısıya tabi
tutulduktan sonra yine süratle oda sıcaklığına soğutulur. Bu işlem çok hızlı gerçekleştiği için
sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmemektedir.
UHT süt proteininin ve homojenize yağın sağlığa zararlı olduğuna dair yapılan bir çalışma yoktur.
UHT sütte B lactoglobulin dediğimiz protein türü ısıl işlemden dolayı pastörize süte kıyasla daha
fazla denatüre olur ancak bu proteinin bir anlamda “metamorfoz” geçirip sağlığa zararlı hale
gelmesi demek değildir. Yalnızca denatüre olur, bunu yumurta akının pişince
sertleşip beyazlaşmasına benzetebiliriz. Bunun yanı sıra homojenize sütün insan sağlığına
zararlı olduğuna dair ispatlanmış bir çalışma bulunmamaktadır. Tam tersi, kardiyovasküler
hastalıklar, diabet ve alerji oluşumuna direkt etkisi olmadığı, bunlara yol açmadığına dair
çalışmalar mevcuttur. Sonuç olarak UHT, pastörizasyon ve homojenizasyon işlemlerinin, sütün
besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir
özelliği bulunduğuna dair bilimsel ve klinik bulgular bulunmamaktadır.
KAYNATMA – SAKLAMA – TAT
16. Ambalajlı sütü içmeden önce bakterileri öldürmek için kaynatmamız gerekir mi?
Açık sütten farklı olarak ambalajlı süt, kaynatmaksızın ya da ısıtmaksızın doğrudan içime
hazırdır. Çünkü ambalajlı süt yalnızca 4 saniye çok yüksek ısıya tabi tutulduktan sonra anında 20
dereceye kadar soğutularak UHT işleminden geçirilmiştir. Bu şok işlem sayesinde içerdiği bütün
bakteriler, besin değerinde hiçbir kayba uğramaksızın öldürülmektedir ve ayrıca hava ile teması
kesildiğinden hiçbir mikro organizma içine girememektedir.
17. Pastörize ve UHT süt ısıtılıp içilebilir mi? Isıtılırsa besin değeri düşer mi?
Evet, eğer ısıtmak istiyorsanız 30 – 35 °C’ ye kadar ısıtabilirsiniz ancak kaynatmamalısınız. Eğer
ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabından çıkarıp kısık ateşte 1 – 2
dakika tutuyorsanız besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt ve
pastörize sütün hiçbir ısıl işlem uygulanmaya gerek kalmaksızın tüketilebileceği unutulmamalıdır.
18. Sütün saklama şartları ne olmalıdır?
Pastörize sütlere günlük de denilebilmektedir. Ülkemizde pastörizasyon genellikle 12 – 16 saniye
süre ile 72 – 80°C’ lik ısı uygulaması ile yapılmakta olup bu sütlerin bakteri redüksiyonu % 95 –
98 oranında olmaktadır. Bir başka deyişle hastalık yapıcı, patojenler yok olurken bazı hastalık
yapmayan, saprofitler kalmaktadır. Geride kalan bu bakterilerin çoğalması devam
edebileceğinden ve sütün bozulmasına neden olabileceğinden bu sütler bir-iki gün içinde
tüketilmelidir. Bu sütler fabrikadan itibaren tüketiciye gelinceye kadar ve tüketicide de mutlaka
buzdolabı koşullarında saklanmalıdır. UHT sütler ise, 135 – 150°C’ de, 2-6 saniye süre ile ısıl
işleme sokulurken, bu sütlerde bakteri redüksiyonu %100 civarında olmaktadır.
Dolayısıyla, bu ısıl işlem sonucunda aseptik ortamda aseptik ambalaj malzemesi kullanıldığı için,
bu sütler açılmadıkları takdirde 4 ay süresince saklanabilirler. Bu saklamanın buzdolabında olma
zorunluluğu kesinlikle yoktur. Önemli olan bu sütlerin ambalajlarının hasar görmesinin
engellenmesidir. Hasar görmüş ambalajlar kullanılmamalıdır. Tüketim amacıyla açılan UHT sütler
iki-üç gün içerisinde mutlaka tüketilmeli ve bu süreci mutlaka buzdolabı koşullarında geçirmelidir.
19. Ambalajlı sütü paket açıldıktan sonra buzdolabında tutmak gerekiyor mu?
Kutusu açıldığı anda ambalajlı süt, herhangi bir diğer doğal ürün gibi bakteri, ısı ve nemden
etkilenir. UHT işlemi ve aseptik ambalajlama sütü sadece kutusu açılmadığı koşullarda
mikroplara karşı korur ve açık süte kıyasla hafif bir tat değişikliği dışında, her damla sütün aynı
besin değerine sahip olmasını sağlar. Ama bir kez açıldıktan sonra sütün, tıpkı diğer gıda
ürünleri gibi mutlaka buzdolabında saklanması ve aynı şekilde tüketilmesi gerekir. Açılmadığı
sürece Tetra Pak kutusu içindeki sütün raf ömrü genellikle 4-6 aydır ve diğer ürünlerde olduğu
gibi kutu açıldıktan sonra 2-3 gün içinde tüketilmesi gerekir.
20. Ambalajlı sütten neden yoğurt yapamıyoruz?
Tetra Pak kutularında sunulan süt, homojenizasyon adı verilen ve sütün içerdiği bütün doğal
kaymağın sütle tamamen karışmasını sağlayan bir işlemden geçirilmiştir. Bu işlem sayesinde
sütün her damlasında eşit besin değerinin korunması sağlanır. Açık sütten farklı olarak, Paket
süt kaynatıldığı zaman, üstünde kaymak tabakasının oluşmamasının nedeni budur. Yoğurt ve
peynir yapmak için ise fermantasyona yol açacak belirli bir miktarda bakteriye ihtiyaç vardır.
Oysa paket sütte hiç canlı bakteri bulunmaz. Bu nedenle paket sütle yoğurt yapmak istediğiniz
zaman daha fazla miktarda yoğurda ve fermantasyon için daha fazla zamana ihtiyacınız
olacaktır. Paketli sütle yoğurt ya da peynir yapılır ancak yapım aşaması daha uzun sürebilir.
21. Paket sütün tadı ve yoğunluğu açık sütten neden farklı?
Açık süt evde uzun süre kaynatılmazsa, endüstriyel bir işlem de görmediğinden dolayı sütteki
bütün bakteriler ölmeyebilir. Ayrıca kaynatma işleminde sütün kreması sütten ayrılır. Bu iki
nedenle açık sütün tadı paket sütten bir miktar farklıdır. Paketlenmiş süt, sütün içinde bulunan
yağ ve yağ dışındaki katı maddelerin tamamen karışmasını ve eşit şekilde dağılımını sağlayan,
böylece de sütün her damlasının aynı besin değerine sahip olmasını mümkün kılan
homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Paketli sütün daha yoğun olmasının nedeni budur.
22. Neden farklı markalara sahip ambalajlar içindeki sütlerin tatları ve yoğunlukları
değişebiliyor?
Bütün ambalajlı süt markaları belirli bir kalite standardına uygun üretilmektedir. Ancak UHT
teknolojisinde bir dizi farklı işlem uygulanabilmektedir. Bunun dışında farklı bölgelerden toplanan
sütler ve onların çerisindeki yağ oranları da tatta bir farklılık yaratabilmektedir.
SÜT VE BESLENME
23. Sütün beslenmedeki önemi nedir?
Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için
gerekli olan su, enerji ve besin öğelerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin)
gereksinen miktarlarda (RDA) düzenli olarak alınmasıdır. Belirlenen besin öğesi ihtiyaçlarının
karşılanmasında, süt ve süt ürünleri en önemli besin gruplarının başında gelmektedir. Süt
özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller ( başta kalsiyum ve fosfor) gibi
beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. Bundan dolayı süt
ve ürünlerine temel besin maddesi diyebiliriz.
24. Yaş gruplarına göre günlük süt tüketimi nasıl olmalıdır?
Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi ve sağlığının korunması için gerekli olan enerji,
karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri içeren bir besindir. Süt; büyüme ve gelişmeyi,
besin öğelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine
getirilmesini ve vücut direncinin gelişmesini sağlayarak bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca
kan yapımında görevleri olan çok sayıda vitamini içerir. Süt; kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum,
magnezyum gibi minerallerden de zengin bir kaynaktır.
Süt yaşamın her döneminde mutlaka tüketilmelidir. Çocukluk ve ergenlik döneminde güçlü kemik
ve diş oluşumunu sağlar, kemik yoğunluğu artırır, sağlıklı büyümeye, özellikle de 1-4 yaş
döneminde zihinsel gelişimine yardımcı olur. Ayrıca gebelik ve emzirme dönemlerinde, bebeğin
büyümesi ve gelişmesi için gerekli vitamin ve minerallerin vücuda alınmasına ve bebeğin kemik
gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda annenin kemik ve diş sağlığının korunmasını sağlar.
Yetişkinlerde ve yaşlılarda ise, kemik sağlığının korunmasında etkili rol oynar ve vücudun ihtiyaç
duyduğu protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini gibi birçok besin öğesini sağlar. Bu yüzden daha
sağlıklı ve kaliteli bir hayat için, çocukların, gençlerin, gebelerin her gün en az 2 bardak süt ve 1
porsiyon sütlü ürün, yetişkin ve yaşlıların da, ortalama 2 bardak süt içmeleri gerekir
25. İnsanların süt içmeme sebeplerinden bir tanesi de sütün kilo yaptığı düşüncesidir. Süt kilo
yapar mı?
Uzmanlar, kalsiyumun vücutta yağlanmayı azaltarak kilo kontrolü sağlamaya ve obeziteyi
önlemeye yardımcı olduğunu belirtmektedir. Süt, kalsiyumdan en zengin besin olması özelliği ile
ayrıca içerdiği kaliteli protein ve lioneik asid gibi özel yağ molekülleri ile kilo kontrolüne yardımcı
olmaktadır. Ayrıca marketlerde kolayca bulunabilen light yani yağsız sütler de, kilo vermeye ve
kilo kontrolüne yardımcı olabilir.
26. Süt anemi ve alerjiye neden olur mu?
Sütün özellikle çocuklukta kansızlığa ve alerjiye neden olabildiğine inanılmaktadır. Yapılan
çalışmalarda bebeklerde ve küçük çocuklarda genel olarak besin alerjilerinin % 5 -10 civarında
görüldüğü tespit edilmiştir. Bunun içinde de, inek sütü proteinine olan alerji insidansının % 2 – 6
arasında olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla alerji açısından süte ön yargıyla yaklaşmak anlamlı
değildir.
Anemi (kansızlık)açısından ise söylenmesi gereken, bir yaşına ulaşmış çocukların artık anne ve
babasıyla sofraya oturuyor ve hemen hemen onların tüm yediklerini, az miktarlarda tüketiyor
olmaları gerekliliğidir. Dolayısıyla yetersiz ve dengesiz beslenen tüm küçük çocuklarda besin
öğelerine bağlı problemler oluşabilir. Kansızlık da bunlardan birisidir ve ülkemizde önemli bir
problemdir. Ancak, bu sorun hiçbir zaman sütün kansızlığa neden olduğu anlamına gelmemelidir
ve bu düşünce bilimsel doğrulara da uymamaktadır. Sütün demir açısından iyi bir kaynak
olmadığı açıktır. Ancak, ülkemizde süt tüketiminin zaten çok düşük olduğu bilinirken kansızlık
sorununda ciddi düzeylerde olması aslında sütün kansızlığa neden olmadığına önemli bir işaret
olarak sayılabilir.
27. Kalsiyum eksikliği süt ile giderilebilir mi?
Süt ve ürünleri kalsiyum açısından oldukça zengin bir besin grubudur. Bir bardak sütte (200ml)
yaklaşık 200 – 220 mg kalsiyum vardır. Bunun da ötesinde kemik ve diş sağlığı açısından sütte
bulunan kalsiyum: fosfor oranı ideal aralıkta olur 1:1 – 1:1,5 sınırındadır. Bu ve benzeri
nedenlerden dolayı patolojik bir bozukluk olmadığı müddetçe günlük kalsiyum ihtiyacının
karşılanmasında süt en ideal besindir.
28. Süt yerine tüketilen yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri sütün yerini tutar mı?
Eğer süt tüketilemiyorsa öncelikle yoğurt, ancak, yoğurt da tüketilemiyorsa peynir tüketimi kabul
edilebilir. Bununla birlikte peynirin tuz miktarının oldukça yüksek olması ve tuz tüketiminin aşırı
olması durumunda da bazı hastalıkların oluşumunda risk oluşturabilmesi nedeniyle peynir
tüketilirken az tuzlu olanları tercih edilmelidir
29. Süte meyve veya pekmez katarak tüketmek sakıncalı mıdır?
Söylendiği gibi Türkiye’de süt tüketimi oldukça düşüktür ve artırılması gerekir. Süt tüketimini
artırırken, bu sütün sağlıklı süt olması gerektiği unutulmamalıdır. Eğer meyve veya pekmez ile
süt tüketimi artırılacaksa bu yapılabilir ancak bazı sakıncalarının da olabileceği unutulmamalıdır.
Süt tüketimi mutlaka iyi bir ağız ve diş bakımı gerektirir. Ayrıca sütün içine konan bu maddelerin
mikrobiyolojik açıdan güvenilir olduğundan emin olmanız gerekir.
30. Sütün büyüme çağını geride bırakmış olan bir kişinin kemik gelişimine yarar var mıdır?
Bu dönemde yeterli süt tüketimi, kemik gelişimine değil, kemiğin mevcut durumunu devam
ettirmesine, kemik kaybının önlenmesi ve kemik sağlığının korunmasına yardımcıdır. Ancak sütü
sadece kemik sağlığı açısından değerlendirmek doğru değildir. Sütün protein kalitesi de oldukça
yüksektir ve bu nedenle doku yenilenmesinde büyük önemi vardır. Yeterli süt tüketimi olası
rahatsızlıkların ortaya çıkışının gecikmesi ve çıktığında da daha ağır bir tablonun gelişmesinin
önlenmesine yardımcıdır.
31. Mide sorunları sebebiyle süt tüketilemiyorsa ne yapılabilir?
Bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça
düşüktür. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir
intolerans gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine azdan (1/4çay
bardağı) çoğa, artan oranlarda yavaş yavaş artırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt
tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. Ayrıca, genetik olarak sütün doğal şekeri laktozun
sindirimi için gerekli enzim yetersizliği olan kişilerde çok fazla süt tüketimi sonrası bazı şikayetler
gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi mümkün olduğunca yavaş yavaş artırılarak yapılmalı, aç
karnına değil yemeklerden sonra tüketilmeli, meyveli süt tüketimi, çorba ve tatlılarda süt
kullanımı, yoğurt, peynir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimi tercih edilmelidir. Ayrıca, laktozu
azaltılmış veya laktoz içermeyen sütler ile düğer süt ürünleri tercih edilebilir.
AÇIK SÜT
32. Türkiye’de tüketilen sütün ne kadarında ambalaj kullanılıyor? Türkiye’de neden hala açık
süt satılıyor?
Türkiye tüketilen sütün halen %38’i açık süttür. Açık süt çoğunlukla alışkanlık ve de ve de daha
iyi yogurt yapıldığı inancıyla tüketiciler tarafından tüketilmektedir.
33. Açık süt içmek neden yanlış?
Süt, doğası gereği, daha sağılma aşamasından başlayarak bakteri üremesine ve kalite
bozulmasına son derece yatkın bir sıvıdır. Sokak sütçülerinin pazarladıkları sütlerin kaliteleri son
derece düşüktür. Hacettepe Üniversitesinin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı
araştırmalarda (2001 & 2010) sokak sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu,
hem de açık sütten daha fazla maddi kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu
gözlemlenmiştir. Tüketicilerimizin, soğuk koşullarda fabrikalar ulaştırılan, laboratuvarlarda
kaliteleri kontrol edilen, separatörlerde temizlenen, kontrollü koşullarda belirli sıcaklık
derecelerinde belirli bir süre ısısal işleme tabi tutulan ve steril ambalajlara aseptik koşullarda
ambalajlanan sütleri tercih etmeleri, hem sağlıkları hem de verdikleri paranın karşılığını almaları
açısından önemlidir.
34. Sokak sütü sağlığa zararlı mıdır?
Ülkemizde halen yaklaşık 650 milyon litre sütün sokak sütçüleri denilen kişiler aracılığıyla
tüketicilere ulaştırıldığı bilinmektedir.
Sokak sütçülerinin pazarladıkları sütlerin kaliteleri son derece düşüktür. Hacettepe
Üniversitesi’nin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı araştırmalarda (2001 ve 2010) sokak
sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu, hem de açık sütten daha fazla maddi
kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu gözlemlenmiştir:.
Süte katılan hileler arasında değişik oranlarda su katmak, sütün yağının bir bölümü almak, sütün
kesilmesini önlemek amacıyla başta soda olmak üzere nötralize edici kimyasal maddeler
eklemek, hatta bakteri etkinliğini engellemek, dolayısıyla asitliğin yükselerek sütün pıhtılaşmasını
önleyebilmek amacıyla hidrojen peroksit ve antibiyotik gibi maddelerde ilave etmek sayılabilir.
Ayrıca su katılmış sütlere kıvam artırıcı maddeler eklendiği de görülmektedir. Süte katılan bu tip
maddelerin her birinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etki oluşturmaları kaçınılmazdır. Aynı
zamanda tüketicilerimizin, soğuk koşullarda fabrikalar ulaştırılan, laboratuarlarda kaliteleri kontrol
edilen, separatörlerde temizlenen, kontrollü koşullarda belirli sıcaklık derecelerinde belirli bir süre
ısısal işleme tabi tutulan ve steril ambalajlara aseptik koşullarda ambalajlanan sütleri tercih
etmeleri, hem sağlıkları hem de verdikleri paranın karşılığını almaları açısından önemlidir.
35. Açık süt ile ambalajlı süt arasındaki fiyat farkı nedir?
Açık süt fiyatları bölgeye ve şehre göre değişiyor. Ambalajlı süt fiyatları ortalama % 5 ile
%30 arasında bir fiyat farkı ile satılıyor. Bu kadar önemli ve ailenin sağlığını koruyan bir
ürün için bu çok uygun bir fiyat.
36. Türkiye’de açık süt tüketimi nasıl hesaplanıyor?
Hane halkının satın aldığı açık sütün miktarını bağımsız araştırma şirketleri aracılığıyla
izliyoruz.
IV. OKUL SÜTÜ PROJESİ
37. Dünyadaki Okul Sütü Programları’nda elde edilen somut faydalar nelerdir?
Örneklendirebilir miyiz?
Araştırmalar, Okul Sütü Programı’nın uygulandığı ülkelerin hepsinde çok önemli yararlar elde
edildiğini ortaya koyuyor. Bu türden programlar, sağlığı olumlu etkileyerek öğrenme yeteneğini
geliştiriyor, okula devamlılık ve başarı düzeyini yükseltiyor. Ayrıca bedensel ve zihinsel gelişime
yardımcı olduğu gibi, çocuğun okula bağlılığını da artırıyor.
Örneğin, Endonezya’da Okul Sütü uygulamasının okula devam oranını yüzde 20 artırdığı
saptanmış. Okul Sütü Programı’nın gerçekleştirildiği Japonya’da, 1960’lı yıllarda 5 litre düzeyinde
seyreden yıllık süt tüketim miktarının bugün 70 litreye yükseldiği görülüyor. Aynı şekilde,
Portekiz’de bu miktar 1972’de 29 litreyken, 1990’da 70 litreye ulaştı. Güney Galler’de yapılan bir
araştırma da okullarda, Okul Sütü Programı’na katılan çocukların, katılmayan çocuklardan yüzde
40 oranında daha fazla süt içtiğini gösteriyor.
38. Okul Sütü uygulaması, eğitim ve süt içme alışkanlığının kazandırılması açısından başarılı
oldu mu?
2002-2003 öğretim yılındaki Okul Sütü Programı iyi bir örnek oluşturdu, deneyim kazanıldı.
Yapılan tüm araştırmalar da hedeflenen başarının yakalandığını gösteriyor. Özellikle program
kapsamındaki 7-12 yaş grubundaki çocuklar, sütün yararları, süt içmenin gerekli olduğu
konularında bilgilendirildi, süt içmeyi öğrenip sevdiler. 2011 yılındaki okul sütü programında ise
6,5 milyon öğrenci haftanın her günü 200ml süt tükettiler.
39. Türkiye’deki süt tüketimi alışkanlıkları, özellikle de çocukların süt tüketimi konusunda
bilgi verebilir misiniz?
Süt tüketimi her yaştan insanın sağlıklı bir yaşam sürmesi açısından bir gereklilik olsa da,
özellikle çocuklar açısından özel bir öneme sahip. Ancak ne yazık ki ülkemizde süt tüketimi
oranları çok düşük. Kişi başına süt tüketimi Avrupa ülkelerinde ortalama 64 lt iken Türkiye’de 24
lt. Hatta işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketim oranı daha da az; yalnızca 14 lt civarında. Ayrıca
süt pazarının, yüzde 38’i “açık süt”. Oysa açık süt, içerdiği zararlı mikroorganizmalarla insan
sağlığını ciddi bir biçimde tehdit ediyor.
Bundan dolayı Okul Sütü Programı farklı bir önem ve ikili bir işleve sahip. Bu işlevlerden ilkini
çocuklarımızın süt tüketimini artırmak, ikincisini ise sağlıklı süt tüketilmesi yönünde kuvvetli bir
bilinçlenme yaratmak oluşturuyor.
40. Okul sütü programının uygulanması sırasında bazı okullarda zehirlenme vakaları oldu,
çocuklar toplu olarak hastanelere kaldırıldı. Bunlar neden kaynaklandı ve bu yıl bu tür
olayların önüne geçmek için ne tür önlemler alındı?
Bakanlıklar ve uzmanların aktardığı üzere, ‘zehirlenme’ olarak adlandırılan durumların aslında
zehirlenme değil, süte alışkın olmayan çocuklarda oluşan laktoz sendromundan kaynaklandığı
belirtildi. Aç karnına içilen sütün bağırsaklar üzerindeki yumuşatıcı etkisini kimi çocuklar
‘zehirlenme’ sandı, küçük yaşlarda birbirlerinden psikolojik olarak hemen etkilenen diğer
arkadaşları da ‘biz de zehirlendik’ dedi. Çocukların sağlığını düşünen okul yönetimleri de işi
şansa bırakmayıp, çocukların hemen hastanelere sevkini yaptı. Bu da aslında bir bütün olarak
okul sütü projesinin ne kadar büyük bir ciddiyetle yürütüldüğünün göstergesidir. Gerçek
zehirlenme vakaları olsaydı, zaten konuyla ilgili soruşturmalar açılır, hükümet okul sütü programı
uygulamasını yürürlüğe koymayı düşünmezdi.
41. Her gün çocuklara dağıtılacak 200 ml süt, uluslararası normlarda sağlıklı beslenme için
yeterli mi? 200 ml sütün besin değeri nedir?
İdeal değer günde 400 ml tüketilmesi. Eğer bir bardak sütün yanında, gün içerisinde peynir,
yoğurt gibi diğer süt ürünleri de tüketiliyorsa yeterli olacaktır. Besin değerine örnek verecek
olursak, bir bardak süt bir çocuğun kalsiyum ihtiyacının yüzde 52’sini, protein ihtiyacının yüzde
30-35’ini, B12 vitamini ihtiyacının yüzde 95-98’ini, B2 vitamini ihtiyacının yüzde 44’ünü, A vitamini
ihtiyacının yüzde 9’unu, fosfor ihtiyacının yüzde 50-55’ini ve potasyum ihtiyacının yüzde 25-
30’unu karşılar.
42. Çocukların meşrubat içme alışkanlıkları uluslararası ortalamalarla kıyaslandığında, süt
içme alışkanlığı açısından dünya sıralamasında nasıl bir yerde bulunuyoruz?
Ne yazık ki ülkemizdeki meşrubat tüketimi göz önünde bulundurulduğunda çocukların süt
tüketimi çok düşük seviyede. Avrupa ülkelerindeki tüketim oranlarıyla karşılaştırıldığında bu açık,
çok daha belirgin bir şekilde ortaya çıkıyor.
43. Okul sütünün amacı nedir, kaç yıl sürmesi planlanıyor?
Sürdürülebilir bir proje olarak yola çıkılan okul sütü projesinin amacı, süt ve süt ürünleri tüketme
alışkanlığının kazandırılmasının yanı sıra uzun vadede gelecek nesillere sağlıklı bireyler
yetiştirilmesini sağlamaktır.
44. Neden ambalajı farklı? Marka adı yok?
Okul Sütü projesinde kullanılan sütler devlet adına Milli Eğitim Bakanlığı için üretilmiş ürünler
olduğu için üretici markaları ambalaj üzerinde yer almamaktadır. Ancak üretici ile ilgili bilgiler
ambalaj üzerinde yer almaktadır.
45. Bu; marketlerde satılan sütten farklı bir süt mü? İçeriği nedir?
Üreticilerin ve bakanlık yetkililerinin 8 Şubat 2013 tarihinde gerçekleştirdiği basın toplantısında da
aktarıldığı üzere, okul sütü projesinde kullanılan sütlerin raflarda para ile satılan sütlerden hiç bir
farkı yoktur. Üretilen sütler Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı kontrolleri ile
üretim yapan üreticiler tarafından üretilmektedir.
V. LAKTOZ INTOLERANSI
46. Laktoz intoleransı nedir ve ülkemizde ne kadar yaygındır?
Laktoz intoleransı, süt şekeri olan laktozun sindirilmesindeki yetersizliktir. İnce bağırsak
hücrelerinin doğal olarak ürettiği laktozun parçalanması için gerekli laktaz enziminin eksikliği
sonucu oluşur. Türkiye genelinde laktoz intoleransı oranını gösteren geniş çaplı bir araştırma
bulunmamaktadır. Laktoz intoleransı vakalarının en büyük sebebinin düzenli süt tüketilmemesi
bilimsel olarak açıklanmaktadır.
47. Çocuklarda laktoz intolaransı olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Laktoz intoleransının tanısı solunum-hidrojen testi (tanıda altın standart) veya dışkı asiditesi
ölçümleri gibi metodlarla ile ortaya konulmaktadır. Ayrıca süt ve süt ürünleri tüketimi sonrası
ebeveynlerin takibi ile çocuklarda laktoz intoleransı belirtileri görülebilmektedir. Bu belirtiler
bulantı, kusma, karın ağrısı, gaz, karında şişkinlik, döküntü, dil ve damakta şişme, boğazda
kaşıntı, yanma şeklinde ortaya çıkmaktadır.
48. Okul sütü projesinde dağıtılan sütlerin UHT olmasının laktoz intoleransıyla bağlantısı var
mıdır?
Laktoz intoleransı tüketilen süt ve süt ürününün markası ve ambalajı fark etmeksizin görülen bir
rahatsızlık olup, kişi bünyesinde süt şekerinin sindirimini sağlayan enzimini yetersizliği
sonucu ortaya çıkmaktadır.
49. Bu yıl geçen yılki gibi bir durumla karşılaşmamak için ne tip önlemler alındı?
Bakanlıklardan alınan bilgiler doğrultusunda alınan önlemler şu şekilde:
Program kapsamında, süt dağıtımı öncesi ve tüketim sonrasında öğrencilere ait bilgilerin içerik
ve formatı Sağlık Bakanlığı’nca belirlenecek.
Öğrencilere ait bilgilerin e-okul sistemine kaydedilmesi, e-okul sistemine giriş yapılamadığı
durumlarda verilerin toplanması ve zamanında ulaşılabilir olması Milli Eğitim Bakanlığı’nca
sağlanacak.
Öğrenci velileri, öğretmenler, aile hekimleri ve/veya sağlık kurumlarınca süte karşı duyarlılığı
tespit edilen öğrenciler, okul yönetimlerince program dışında tutulacak. Uzun dönemde
öğrencilerin gelişmelerine ilişkin çalışmalar, Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği içinde Sağlık
Bakanlığı’nca yürütülecek.
Program başlamadan önce ailelere süt içimi sonrası oluşabilecek basit rahatsızlıklar ve
bulguların anlatıldığı, bu bulguların büyük bir bölümünün geçici ve hafif olduğunun belirtildiği,
sütün öneminin vurgulandığı eğitim programları Milli Eğitim ve Sağlık bakanlıklarınca
düzenlenecek. Öğrencilerin eğitimi, Milli Eğitim Bakanlığınca görevlendirilen öğretmenler
tarafından yapılacak.
50. Laktoz intoleransı olan çocuklara nasıl bir tedavi uygulanıyor?
Laktoz intoleransının beslenme tedavisinde, laktoz içeren besinler (başlıca süt olmak üzere sütlü
tatlı ve dondurmalar) diyetten çıkartılır. Ancak sütün protein, riboflavin, ve kalsiyum kaynağı
olarak yüksek besleyici değeri nedeniyle laktoz intoleransı olan kişilerde tüketiminin
yasaklanması çok doğru değildir. Bu konuda yapılan çalışmalar yaklaşık 15 g laktoz sağlayan 1
su bardağı sütün laktoz intoleransı olan kişilerde tolere edilebildiğini göstermiştir. Ayrıca, laktoz
intoleransını önlemek için de, her gün bir su bardağı sütün düzenli olarak başka besinlerle birlikte
tüketilmesi uygun olabilmekte, hastalara süt yerine yoğurt tüketimi önerilmektedir. Bu bireylerde
süt yerine süt ürünlerinin özellikle laktoz içeriği daha düşük olan ve laktoz sindirimine yardımcı
olabilecek enzim ve mikroorganizmaları içeren yoğurt gibi fermente süt ürünleri, sütten daha iyi
tolere edilirler. Peynir hemen hemen hiç laktoz içermemektedir.
51. Laktoz intoleransında ölüm vakaları görülür mü?
Gıda hassasiyeti de dediğimiz laktoz intolerasında şikayetler hafif ve şiddetli olarak
seyredebilmektedir. Bu kişiden kişiye değişmektedir. Ancak herhangi bir ölüm vakasına yol
açmamaktadır.
VI. SÜT ZEHİRLENMESİ
52. Hangi durumlarda sütten zehirlenilebilir?
Süt alerjisi ve laktoz intoleransı olan kişilerde bulantı, kusma, karın ağrısı ve ateş görülebilir.
Ayrıca açık süt kullanımlarında bir çok farklı rahatsızlık meydana gelebilmektedir. Ambalajları
zedelenmiş veya tarihi geçmiş sütlerde bu tip vakalara rastlamak mümkün olabilir.
53. Sütün UHT /pastörize veya açık süt olması durumu değiştirir mi?
Açık sütlerin sağlıksız olduğu ve bir çok virüs ve mikrobu barındırabileceği bilinmektedir.
Dolayısıyla süt tüketiminde UHT veya pastörize ambalajlı sütler tercih edilmelidir.
54. Okul sütü projesinde neden UHT sütler kullanılıyor? Özel bir nedeni var mı?
Bildiğiniz gibi proje kapsamında Türkiye’nin dört bir yanında süt dağıtımı gerçekleştirilmektedir.
Nakliye, saklama koşulları ve 4 aylık raf ömrü olması açısından uzun ömürlü süt kullanımının
daha uygun olduğu görülmektedir.
55. Projede kullanılan sütler hangi koşullarda saklanıyor?
UHT sütler üreticiler tarafından kuru ve güneş ışığında uzak ortamlarda muhafaza ediliyor.
Okullara da teslim edilen sütler yine uygun saklama koşullarında depolanıyor.
